Bière et mousse

Introduction

Appréciez-vous un verre de bière bien présenté avec un beau collet de mousse qui tient longtemps, ou encore préférez-vous lorsque la mousse prend le moins d’espace possible dans votre pinte, question de rentabiliser au maximum la quantité de bière qui y est versée?

Dans cet article, je vous propose d’explorer l’univers de la mousse dans la bière! De quoi est-elle constituée? À quoi sert-elle? Qu’est-ce qui favorise ou non sa tenue? Ce sont toutes des questions auxquelles nous répondrons dans les lignes suivantes.

De quoi est constitué la mousse?

Pourquoi est-ce que d’autres breuvages, comme le vin ou les boissons gazeuses par exemple, ne possèdent pas ou peu de col mousseux? Parce que la bière est constituée à la base de céréales maltées et que la mousse est en fait composée de protéines céréalières. Lorsque les bulles remontent dans le breuvage, les protéines viennent s’accumuler à la surface du verre, créant cet amas à la fois liquide et gazeux qui vient coiffer la bière.

À quoi sert la mousse?

La mousse sert principalement à protéger le précieux liquide qui se trouve dans notre verre, en limitant ses interactions avec l’oxygène ambiant ou encore les insectes qui pourraient s’y déposer. Comme la nature est bien faite!

Quelques éléments qui favorisent ou non la tenue de la mousse :

• En règle générale (mais pas toujours), plus la bière est ronde et bien maltée, plus elle sera susceptible de créer un large col mousseux. On peut penser par exemple aux bières d’abbaye belges qui sont habituellement bien mousseuses. La teneur en protéines des différents types de céréales (orge, blé, avoine…) peut également avoir une incidence.
  
  
• Une bière très gazéifiée sera habituellement plus apte à former un large collet de mousse.
  
  
• Les corps gras comme la noix de coco ou les noix par exemple ne favorisent pas la tenue de mousse. C’est pourquoi la plupart des Pastry Stouts bien bourrés d’adjuncts ne possède souvent pas de col mousseux digne de ce nom.
  
  
• L’acidité vient souvent diminuer la tenue de mousse également. Vos bières sures favorites possèdent parfois un mince collet de mousse (je pense par exemple au joli collet rosé de la Solstice d’Été aux framboises de Dieu du Ciel!), mais ce dernier disparaît souvent après quelques secondes seulement.
  
  
• Il est toujours recommandé de rincer son verre avant d’y verser sa bière. En effet, même si le lavage est effectué à la perfection, il peut toujours rester quelques particules de savon, qui vont venir faire mousser le breuvage plus que prévu.  
  
  
• Le type de verre utilisé pourra également favoriser ou non la tenue de la mousse. En règle générale, plus le verre est large (comme une pinte par exemple), moins un collet de mousse aura tendance à se former et à tenir longtemps. Dans une tulipe ou un verre à Pilsner par exemple, plus mince ou à l’encolure moins évasée, la bière aura tendance à mousser beaucoup plus.
  
  
• À noter : L’image populaire tente parfois d’associer ingrédients de qualité et collet de mousse durable ; c’est souvent ce qui est véhiculé avec les bières belges par exemple, qui se veulent plus gastronomiques en soignant leur présentation. Bien que cette corrélation puisse parfois être véridique, beaucoup trop de facteurs (style de bière, type de verre utilisé, etc.) entrent en jeu pour affirmer une telle chose sans apporter de nuances.

Comment verser sa bière adéquatement?

Évidemment, vous versez bien votre bière comme vous le désirez, en autant qu’elle se rende à destination! Mais voici la méthode dont on parle de plus en plus :

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, il ne faut pas pencher son verre à 45° en débutant le versage. Il est préférable de débuter le service avec le verre bien droit, puis de le pencher lorsque la bière se met à mousser. Cela permet de créer un collet de mousse un peu plus large (en évitant les débordements bien sûr) et de libérer plus de CO2, qui resterait autrement dans la bière et serait ingéré. Cette méthode permet d’ailleurs de limiter les ballonnements. Évidemment, celle-ci pourra être adaptée selon le type de bière et la façon dont se comportera la mousse lors du service.

La dégustation

Saturne – Saison houblonnée – 6% – Dunham (Dunham)

Les Saisons, et les bières belges en général, ont tendance à mousser beaucoup. Je vous conseille de les servir dans une tulipe ou un ballon, en les versant vigoureusement de manière à créer un large collet de mousse.

La Brasserie Dunham nous propose cet été la Saturne, une Saison en version bien houblonnée, à l’américaine. En effet, les houblons Mosaic, Simcoe et El Dorado viennent rehausser les notes fruitées de la bière, tout en apportant une amertume herbacée plus importante que chez les Saisons belges classiques. On retrouve les traditionnels arômes épicés et rustiques de la levure Saison, mais ceux-ci demeurent bien dosés. La bière étant sèche (donc peu sucrée), elle sera parfaite en tant que bière de soif (de qualité) sur la terrasse.

Rhubarbe sans fraise – Assemblage sauvage et fruité – 6% – Robin Bière Naturelle (Waterloo)

Les bières sures sont habituellement moins mousseuses, ou alors leur collet de mousse possède une faible tenue. C’est également le cas chez cette Rhubarbe sans fraise de Robin Bière Naturelle, mais c’est tout à fait normal!

Cet assemblage est constitué de Saisons maturées en barriques avec un cocktail maison de levures sauvages et bactéries lactiques, sur de la rhubarbe locale. On goûte très bien cette dernière, et son acidité se marie bien avec la flore sauvage de la bière. Comme c’est bien rustique et sec, c’est de plus un breuvage assez facile à boire malgré sa complexité.

Les bières de Robin Bière Naturelle sont toujours appréciées des connaisseurs et celle-ci ne fait pas exception. Je dirais même que c’est l’une des bières les plus intéressantes et originales que j’ai eu la chance de déguster de leur part ; définitivement à essayer donc si vous en avez la chance et que vous êtes amateur de bières sauvages!

Wee Heavy Bourbon – Scotch Ale – 11% – Le Castor (Rigaud)

Les bières foncées, très alcoolisées et à la texture liquoreuse ont habituellement un peu moins tendance à mousser. Je les sers généralement dans un ballon, question de bien concentrer les arômes et d’être en mesure de les « sniffer » sans retenue.

La Wee Heavy Bourbon est une Scotch Ale affinée en barriques de bourbon qui nous propose des notes assez puissantes de caramel et de sucre d’orge. La barrique est également bien mise en valeur, sans venir débalancer le breuvage, avec ses délicieuses saveurs de bourbon, de bois et de vanille.

Ce n’est habituellement pas le genre de bière qu’on associe à l’été, mais je trouve personnellement qu’une bonne Scotch Ale ou Stout impérial peut très bien faire l’affaire en fin de soirée autour du feu de camp. Comme Le Castor vient tout juste de ressortir sa Wee Heavy (et son Stout impérial bourbon également), je vous conseille d’en profiter et de faire des stocks étant donné que cette bière se voulait assez rare par le passé. C’est également une bière qui peut vieillir sans trop d’embûches l’instant de quelques mois ou années.  

Conclusion

La mousse n’est qu’un de ces paramètres qui permet d’apprécier visuellement la bière que l’on déguste. Elle vient sous différentes formes selon le style de bière, le type de verre ou la méthode de service. Sans exagération et lorsque le style de bière s’y prête, n’ayez pas peur de créer un collet de mousse bien épais, ça fait partie intégrante de la dégustation car on déguste aussi avec les yeux!

Pour plus de suggestions de bières de microbrasseries québécoises à essayer, rendez-vous sur L’amateur de bière.com!