Introduction

On le sait, le monde brassicole est en constante évolution : nouvelles microbrasseries, nouveaux styles de bières, arrivées incessantes de nouveautés chez le détaillant spécialisé… On assiste même régulièrement à de la nouveauté concernant des matières premières qui entrent dans la composition de la bière, question de stimuler l’imagination des brasseurs ; je pense par exemple aux différents cultivars de houblons qui ne cessent de se développer. Certains portent parfois même des noms tests comme HBC 384 ou encore YCR14*.

*Pour les curieux : dans cet exemple, les lettres désignent le producteur de houblon, Hop Breeding Company pour HBC et Yakima Chief Ranches pour YCR. Le HBC 384 était le nom du Citra lorsqu’il était encore au stade expérimental et le YCR14 désignait le houblon Simcoe.

Tout récemment, nous avons vu l’arrivée d’un type de levure, qui est pour le moment surtout utilisée chez les IPA troubles et aromatiques : j’ai nommé la levure Hydra!


Quelles sont les particularités de ce type de levure?

Pour le rappel : une levure est un champignon unicellulaire microscopique qui permet la fermentation de la bière. Par son action, la levure consomme le sucre retrouvé dans le moût de bière (mélange de céréale maltée et d’eau) pour produire de l’alcool et une gazéification.

La levure Hydra a été développée chez Escarpment Labs (en Ontario) et est une variété hybride entre la Cerberus et la Vermont, deux types de levures déjà assez populaires chez les brasseurs pour la production de Hazy IPA et autres NEIPA. La Hydra se caractérise par le fait qu’elle soit plutôt neutre, mais aussi parce qu’elle développe des notes subtiles de mangues, d’agrumes ou encore de fruits à noyaux. Elle est aussi un peu moins atténuante que les autres levures similaires, c’est-à-dire qu’elle permet à la bière (une fois fermentée) de conserver un peu plus de sucre et donc de venir équilibrer cet aspect très vert ou piquant que possèdent plusieurs NEIPA actuellement. Bien sûr, les levures ne jouent qu’un rôle de support au niveau gustatif, ce sont toujours les houblons bien aromatiques qui sont au premier plan dans les Hydra IPA.


La dégustation

Pour le moment, au Québec, c’est surtout Noctem (Québec) qui utilise la levure Hydra. Noctem a aussi réalisé quelques Hydra IPA en collaboration avec d’autres microbrasseries.


Catnip Hydra – 6% – Noctem (Québec)

Celle-ci est probablement ma favorite des bières présentées dans cet article. Il s’agit tout simplement d’une version avec levure Hydra de la Catnip, ce classique de Noctem. Cette itération se caractérise par des saveurs qui rappellent les fruits jaunes mûrs tels que la mangue, l’abricot ou la pêche.


La Rencontre – 6,2% – Boréale (Blainville) x Noctem (Québec)

Deux versions de cette bière ont été brassées, l’une chez Boréale et l’autre chez Noctem. Elles suivent normalement la même recette, à l’exception des houblons qui varient d’une version à l’autre (Idaho 7, Citra et Mosaic pour la Boréale et Strata, Citra et Nelson Sauvin pour la Noctem). J’ai trouvé ces deux bières plus douces, plus légères au niveau gustatif. On n’est pas totalement sur l’explosion tropicale que nous offrent les NEIPA même si on retrouve de belles notes d’agrumes et d’ananas, sur un corps plus huileux et ample.


Gros Duvet – 6% – L’Espace Public (Montréal) x Noctem (Québec)

Une autre Hydra IPA, de riz cette fois, brassée à Montréal. La combinaison de la levure et des houblons me rappelle surtout la pêche, la nectarine et le pamplemousse ici. Les saveurs retrouvées sont très bonnes, mais encore une fois je ne peux m’empêcher d’espérer quelque chose d’un peu plus puissant.


Conclusion

Est-ce que la Hydra IPA deviendra un style établi et de plus en plus brassé, comme ce fût le cas pour la Brut IPA ou la Kveik IPA dans les dernières années? Difficile à prédire pour le moment!

Jusqu’à maintenant, j’ai apprécié les brassins réalisés, mais je ne suis malgré tout pas totalement conquis. J’aurais en effet apprécié des bières un peu plus puissantes au niveau gustatif. Je suis par contre d’avis qu’il y a un beau potentiel à pairer levures et houblons et que les expérimentations pourraient mener à quelque chose de vraiment bien. Ce qui est certain, c’est que la popularité des Hydra IPA sera conditionnelle à l’engouement de la part des brasseurs et à la demande du côté des amateurs de bière. C’est donc un dossier à suivre!

Pour plus de suggestions de bières de microbrasseries québécoises à découvrir, suivez L’amateurdebière.com sur le site internet, Facebook et Instagram!

Image mise de l’avant : visuel de la levure Hydra, Escarpments Labs, https://escarpmentlabs.com/products/hydra